Coxinhas à la Mara – Brasilianische Hahnenfleisch-Kroketten mit Salsa

Für ca. 15 Stück für ca. 3-4 Personen

Zubereitungszeit:  60 Minuten

Zutaten:

• 800 g Hahnenfleisch aus dem Glas in Brühe*
• 150 g Doppelrahm Frischkäse
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 200 g Kirschtomaten
• 1 rote Chili Schote
• 350 g Weizenmehl
• 800 ml Hühnerbrühe aus dem Glas*
• 2 Bio-Eier*
• 150 g feines Panko Paniermehl
• Kräuter nach Belieben z. B. Minze, Koriander, Petersilie
• 2 – 3 EL Ahornsirup
• Salz
• Pfeffer
• 1 L Frittieröl

*Am besten von Zweinutzungshühnern. Fleisch aus dem Glas oder frisch.

Zubereitung:

1. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Das Hahnenfleisch durch ein Sieb gießen und den Geflügelfond auffangen. Den Fond mit der zusätzlichen Brühe verlängern. Die insgesamt 800 ml in einem mittleren Topf zum Kochen bringen.
2. Mehl durchsieben und mit einem Mal in die kochende Brühe geben. Mit einem stabilen Schneebesen rühren, bis die Masse einigermaßen homogen ist. Nun zu einem Kochlöffel wechseln und solange bei mittlerer Hitze rühren, bis sich am Topfboden eine hellbraune Schicht bildet. Diesen Prozess nennt man »abbrennen«. Dabei sollte der Teig eine glatte, leicht glänzende Oberfläche bekommen und frei von Klümpchen sein. Das kann einige Minuten dauern. Den fertigen Teig, mit einem Tuch bedeckt, auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
3. Eine Hälfte der Zwiebelwürfel zusammen mit 1EL Öl in einer mittleren Pfanne für 2 Minuten glasig dünsten. Den Frischkäse dazu geben und mit 1EL Wasser glatt rühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Das Hahnenfleisch mit den Fingern klein zupfen, mit in die Pfanne geben und für 5 Minuten bei kleiner Hitze in der Sauce erwärmen. Die Pfanne vom Herd nehmen, abkühlen lassen und die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für die Salsa Tomaten und Chili waschen, evtl. vom Stiel befreien, den Knoblauch schälen, alles mit der zweiten Hälfte der Zwiebelwürfel in eine Pfanne geben und bei hoher Hitze rösten.
5. Sobald die Tomaten aufplatzen und das Gemüse deutliche Röststellen zeigt, alles in einen Universalzerkleinerer geben und fein pürieren. Mit Salz und Ahornsirup abschmecken. Eine Handvoll Kräuter waschen, grob hacken und unter die Salsa mischen.
6. Den abgekühlten Brandteig nun in 15 gleich große Stücke teilen. Die Hände dabei bemehlen, da der Teig klebrig ist. Nun jeweils ein Stück Teig in der Hand zu einem flachen Fladen formen, mit je einem gehäuften Teelöffel der Hahnenfleisch Mischung füllen und den Fladen zu einem spitz zulaufenden Ei verschließen. Die geformten Coxinhas auf ein bemehltes Brett setzen und mit dem restlichen Teig und Füllung genauso verfahren.
7. Die Eier in einem tiefen Teller mit Hilfe einer Gabel etwas aufschlagen und das Paniermehl in einen tiefen Teller oder eine Schüssel geben. Die Coxinhas jeweils erst rundherum im Ei, dann im Paniermehl wenden. Dabei das Panko etwas andrücken, so dass alle Seiten gut bedeckt sind.
8. Frittierfett in einem mittleren Topf auf 160 °C erhitzen, die Coxinhas darin in mehreren Etappen goldgelb frittieren, abtropfen lassen und mit der Salsa servieren.

Ein Rezept der Ökologische Tierzucht gGmbH